Kako nastaje kalo, rastep i lom?

Kalo, rastep, kvar i lom u trgovini može nastati isušivanjem, isparavanjem, skupljanjem, smrzavanjem, razbijanjem, oštećenjem, kvarenjem, rasipanjem i topljenjem, rastapanjem ili mrvljenjem.

U ugostiteljstvu kalo može nastati pri fizičkoj obradi proizvoda u kuhinji, pri skladištenju (isušenje, isparavanje, odmrzavanje, isl.) te pri toplinskoj obradi proizvoda (kuhanje, prženje, pečenje, pirjanje). Rastep i kvar mogu nastati u skladištu i u kuhinji (rastepanje, topljenje, razlijevanje, truljenje, klijanje, užegnuće, i sl).

Pod rashodom proizvoda radi kala, rastepa, kvara i loma na žitaricama i proizvodima od žitarica i brašna razumijevaju se gubici na robi koji nastaju kao posljedica prirodnih utjecaja i tehnoloških procesa (u sušarama, smještajnim objektima, mlinovima, pekarama, tjesteničarnama, pakirnicama, i dr).

Na ime kala, rastepa, kvara i loma, na žitaricama i proizvodima od žitarica i brašna utvrđuju se dopušteni normativi manjkova izraženi u postocima od količine roba koje su u obračunskom razdoblju osušene, prerađene, zapakirane, isporučene ili prodane.

Normativi ukupnih gubitaka na ime kala, rastepa, kvara i loma u trgovini primjenjuju se u postocima od količine prodanih proizvoda u obračunskom razdoblju, pa ih mogu primjenjivati trgovci koji osiguravaju evidencije o količinama prodanih proizvoda i robe.